事例を調べる

CASE

カプサイシンの分析

[分析手法]
高速液体クロマトグラフィー (HPLC)
[使用機器]
高速液体クロマトグラフ

概要

唐辛子を食べた時、ヒリヒリと焼けつくような感覚を引き起こす原因物質・カプサイシン。単に「辛い」とまとめられがちですが、唐辛子の種類によって辛味や刺激の程度はさまざまです。市販の特徴的な辛味調味料5種類に含まれるカプサイシンについて、違いを数値化します。

方法

高速液体クロマトグラフィー (HPLC)により、一味とうがらし・島とうがらし・ペッパーソース・グリーンペッパーソース・ハバネロソースに含まれるカプサイシンとジヒドロカプサイシン(唐辛子のカプサイシン類のうち80~90%を占めるもの)を分析。

結果

カプサイシンが多いとシャープな辛さになり、ジヒドロカプサイシンが多いと後に尾を引く辛さとなると言われ、ブレンド調味料開発などに参考となる有益な結果が得られました。