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CASE

カプサイシンの分析

[分析手法]
高速液体クロマトグラフィー (HPLC)
[使用機器]
高速液体クロマトグラフ

概要

唐辛子を食べた時、ヒリヒリと焼けつくような感覚を引き起こす原因物質・カプサイシン。単に「辛い」とまとめられがちですが、唐辛子の種類によって辛味や刺激の程度はさまざまです。市販の特徴的な辛味調味料5種類に含まれるカプサイシンについて、違いを数値化してください。

結果

一味とうがらし・島とうがらし・ペッパーソース・グリーンペッパーソース・ハバネロソースに含まれるカプサイシンとジヒドロカプサイシン(唐辛子のカプサイシン類のうち80~90%を占めるもの)を定量しました。カプサイシンが多いとシャープな辛さになり、ジヒドロカプサイシンが多いと後に尾を引く辛さとなると言われます。詳細結果は、ブレンド調味料開発の参考などに有益です。